La magia de la panadería y pastelería decidieron unirse hace años para dar lugar a las Viennoiseries, verdaderas joyas de la gastronomía.
Este curso online te introduce en este fascinante mundo en el que aprenderás a elaborar la primera etapa de las masas viennoseries; masas no laminadas.
Conoceremos a fondo todo lo necesario para poder trabajar con este tipo de masas y lograr buenos resultados; desde los ingredientes que utilizamos para crearlas, la maquinaria (amasadoras, fermentadoras y hornos), saber lo que es la temperatura base y cómo aplicarla a nuestras elaboraciones, cómo se lleva a cabo el desarrollo del gluten en las masas, la fermentación, cómo convertir una fórmula de levadura a prefermento y viceversa… Y mucho más.
Durante el curso conocerás qué son las masas enriquecidas, las Viennoiseries y dónde se originaron. Pero, además, aprenderás a elaborar 9 recetas de las que quedarás absolutamente prendado/a. No solo sabrás cómo se elaboran, sino que también conocerás su origen, curiosidades y detalles sobre ellas:
- Brioche: Si existe un clásico entre las masas viennoiseries, ese es el brioche. Una pieza que se dice surgió en Normandía en el siglo XVI a partir del pan bendito (“bénit dolor” que se daba en la iglesia) como un pan de especias. Con la masa de brioche elaboraremos brioche a tête, brioche sucrée y brioche de almendras (llevados a cabo con una macarronada).
- Cinnamon Rolls: Nadie puede resistirse a un cinnamon roll, pero mucho menos si está bien llevados a cabo. Una pieza de bollería que posee un relleno de canela y azúcar moscabado, cubierto con un glaseado de crema de queso. Gracias a la Era de las Exploraciones que hizo que la canela fuera una especia fácil de conseguir, los panaderos pudieron crear una primera versión de este producto que, con el tiempo, fue evolucionando hasta lo que conocemos y disfrutamos hoy en día.
- Pecan Sticky Buns: Si te gustan los cinnamon rolls, ¡estos te van a encantar! Parece ser que su origen pueda ser germánico, habiendo sido conocidos en origen como schneken. Los Sticky Buns son unos bollos que podrían considerarse primos hermanos de los cinnamon rolls. Una masa levada con relleno de mantequilla, azúcar y canela, cubiertos por una capa, muy generosa, de caramelo y nueces pecanas. Irresistibles.
- Babka: Pan dulce que tiene su origen en las comunidades judías de Polonia y Ucrania. Se dice que el excedente de masa de challah, se aprovechaba para elaborar otras piezas de repostería, entre las que surgió el famoso babka. Aprenderás a elaborarlo y podrás rellenarlo de lo que más te guste, en mi caso os muestro como hacerlo con chocolate, especias y frutos secos.
- Trenza Rusa o Brioche Ruso: ¿Qué ocurre si se fusiona el babka con el brioche? Pues que da lugar a una pieza tan increíble y maravillosa con este brioche ruso. Una masa enriquecida con un relleno de huevo, mantequilla y frutos secos a la que se le da un formado muy atractivo. Una masa dulce de la que no podrás consumir solo un trozo.
- Gibassier: Uno de los 13 postres tradicionales que se sirven en Navidad para el “lou gros soupà” (el Gros Souper, es decir, la Nochevieja) son una tradición particularmente popular en la Provenza. Una masa levada y perfumada con agua de azahar, en la que se hacen 7 cortes (que corresponden a los 7 días de la semana). Su aroma tan particular gracias al anís, acompañado de naranja confitada te harán tocar el cielo. En esta elaboración, además, aprenderemos a confitar nuestros propios cítricos en casa.
- Brioche de aceite de oliva: Con esta receta aprenderemos a llevar a cabo una masa enriquecida sin hacer uso de mantequilla, en su lugar elaboraremos una manteca de aceite de oliva que, posteriormente, integraremos a nuestra masa. Este elemento nos permitirá llevar a cabo brioches veganos. Con esta masa prepararemos el famoso brioche Nanterre, originario del año 451, y unos brioches individuales rellenos con praliné de avellanas.
- Kugelhopf: Este dulce nos permitirá trabajar con una masa híbrida, es decir, haremos uso de masa madre y levadura. En caso de no tener o disponer de masa madre, no os preocupéis porque os muestro cómo hacerlo con poolish. Obtendremos una masa muy suave, tierna y esponjosa, con el punto justo de dulzor, coronada con almendras y espolvoreado con azúcar glas. Así es uno de los panes dulces más llamativos y exquisitos de Alsacia. Perfecto para disfrutar en cualquier momento del año, especialmente en días festivos o Navidad.