Si estás acostumbrado a trabajar con masas, no hará falta que te comente lo increíblemente gratificante que es elaborar masas enriquecidas. Poder observar como, partiendo de simples ingredientes, logramos crear una masa suave, sedosa, elástica y repleta de aromas. La magia de la panadería y pastelería decidieron unirse hace años para dar lugar a las Viennoiseries, verdaderas joyas de la gastronomía.
Este curso online Masas Viennoiseries I sin tutorizar te introduce en este fascinante mundo en el que aprenderás a elaborar la primera etapa de las masas viennoseries; masas no laminadas.
Conoceremos a fondo todo lo necesario para poder trabajar con este tipo de masas y lograr buenos resultados; desde los ingredientes que utilizamos para crearlas, la maquinaria (amasadoras, fermentadoras y hornos), saber lo que es la temperatura base y cómo aplicarla a nuestras elaboraciones, cómo se lleva a cabo el desarrollo del gluten en las masas, la fermentación, cómo convertir una fórmula de levadura a prefermento y viceversa… Y mucho más.
QUÉ APRENDEREMOS DURANTE EL CURSO.
Durante el curso conocerás qué son las masas enriquecidas, las Viennoiseries y dónde se originaron. Pero, además, aprenderás a elaborar 9 recetas de las que quedarás absolutamente prendado/a. No solo sabrás cómo se elaboran, sino que también conocerás su origen, curiosidades y detalles sobre ellas:
- Brioche: Si existe un clásico entre las masas viennoiseries, ese es el brioche. Una pieza que se dice surgió en Normandía en el siglo XVI a partir del pan bendito (“bénit dolor” que se daba en la iglesia) como un pan de especias. Con la masa de brioche elaboraremos brioche a tête, brioche sucrée y brioche de almendras (llevados a cabo con una macarronada).
- Cinnamon Rolls: Nadie puede resistirse a un cinnamon roll, pero mucho menos si está bien llevados a cabo. Una pieza de bollería que posee un relleno de canela y azúcar moscabado, cubierto con un glaseado de crema de queso. Gracias a la Era de las Exploraciones que hizo que la canela fuera una especia fácil de conseguir, los panaderos pudieron crear una primera versión de este producto que, con el tiempo, fue evolucionando hasta lo que conocemos y disfrutamos hoy en día.
- Pecan Sticky Buns: Si te gustan los cinnamon rolls, ¡estos te van a encantar! Parece ser que su origen pueda ser germánico, habiendo sido conocidos en origen como schneken. Los Sticky Buns son unos bollos que podrían considerarse primos hermanos de los cinnamon rolls. Una masa levada con relleno de mantequilla, azúcar y canela, cubiertos por una capa, muy generosa, de caramelo y nueces pecanas. Irresistibles.
- Babka: Pan dulce que tiene su origen en las comunidades judías de Polonia y Ucrania. Se dice que el excedente de masa de challah, se aprovechaba para elaborar otras piezas de repostería, entre las que surgió el famoso babka. Aprenderás a elaborarlo y podrás rellenarlo de lo que más te guste, en mi caso os muestro como hacerlo con chocolate, especias y frutos secos.
- Trenza Rusa o Brioche Ruso: ¿Qué ocurre si se fusiona el babka con el brioche? Pues que da lugar a una pieza tan increíble y maravillosa con este brioche ruso. Una masa enriquecida con un relleno de huevo, mantequilla y frutos secos a la que se le da un formado muy atractivo. Una masa dulce de la que no podrás consumir solo un trozo.
- Gibassier: Uno de los 13 postres tradicionales que se sirven en Navidad para el “lou gros soupà” (el Gros Souper, es decir, la Nochevieja) son una tradición particularmente popular en la Provenza. Una masa levada y perfumada con agua de azahar, en la que se hacen 7 cortes (que corresponden a los 7 días de la semana). Su aroma tan particular gracias al anís, acompañado de naranja confitada te harán tocar el cielo. En esta elaboración, además, aprenderemos a confitar nuestros propios cítricos en casa.
- Brioche de aceite de oliva: Con esta receta aprenderemos a llevar a cabo una masa enriquecida sin hacer uso de mantequilla, en su lugar elaboraremos una manteca de aceite de oliva que, posteriormente, integraremos a nuestra masa. Este elemento nos permitirá llevar a cabo brioches veganos. Con esta masa prepararemos el famoso brioche Nanterre, originario del año 451, y unos brioches individuales rellenos con praliné de avellanas.
- Kugelhopf: Este dulce nos permitirá trabajar con una masa híbrida, es decir, haremos uso de masa madre y levadura. En caso de no tener o disponer de masa madre, no os preocupéis porque os muestro cómo hacerlo con poolish. Obtendremos una masa muy suave, tierna y esponjosa, con el punto justo de dulzor, coronada con almendras y espolvoreado con azúcar glas. Así es uno de los panes dulces más llamativos y exquisitos de Alsacia. Perfecto para disfrutar en cualquier momento del año, especialmente en días festivos o Navidad.
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¿CÓMO SE DESARROLLA EL CURSO ONLINE MASAS VIENNOISERIES I SIN TUTORIZAR?
El taller se lleva a cabo en una plataforma privada dónde solo los alumnos inscritos tendrán acceso a través de un usuario y password. Al tratarse de un curso online, todos los vídeos están previamente grabados para que podáis verlos todas las veces que necesitéis. La duración de todos los vídeos son 115 minutos aproximadamente.
Todo el temario del curso está disponible desde el momento en el que accedéis a él (fecha de inicio del curso), pero el ritmo del taller lo marcáis vosotros siempre que os mováis en el tiempo de la duración del taller si queréis que os valoren vuestros ejercicios. Podréis acceder al taller en el momento que consideréis y desde cualquier dispositivo (móvil, ordenador sobremesa, tablet/Ipad).
La finalidad del curso es aprender y hacer que el proceso sea fácil, divertido y agradable
Cada elaboración está acompañada de un vídeo en el que podréis ver cómo llevar a cabo el proceso, además de la receta escrita, detallada y explicada, para que no haya dudas en las elaboraciones. El temario no solo consta de recetas, sino que se acompaña con mucha información; mucha teoría, características de todos los elementos que utilizamos para trabajar (desde ingredientes hasta maquinaria), el origen e historia de cada receta… Y, por supuesto, fotografías para apoyar el material.
Es un curso SIN TUTORIZAR, lo que significa que no habrá un profesor para guiar el curso sino que lo haréis vosotros a vuestro ritmo. Tendréis disponible todo el curso en formato descargable PDF; temario y recetas que consta de 104 páginas.
El acceso al curso tiene una duración de 12 meses desde la fecha de adquisición del mismo.
¿QUÉ NECESITO PARA REALIZAR EL CURSOONLINE MASAS VIENNOISERIES I?
Para realizar este curso necesitaremos materiales e ingredientes que, muy seguramente, tengáis casi siempre en casa. A excepción de algunos de ellos.
Si tu país no está en el listado, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.
MATERIALES:
- Amasadora
- Bandeja para hornear, preferiblemente perforada
- Molde redondo de 23-24 cm de diámetro (para una de las elaboraciones se aconseja que tenga unos 6,5 cm de altura)
- Molde cuadrado de 23 x 23 cm, rectangular o redondo de dimensiones similares
- Molde rectangular de 23 cm largo x 13 cm alto x 5 cm ancho
- Molde Kugelhopf (10 tazas, Tamaño: 23,5 x 13,5 cm)
- Moldes de brioche de 10 cm de diámetro (mínimo 8 unidades)
- Termómetro digital
- Rodillo
- Rasqueta
- Boles
- Cazo
- Pincel de silicona o de repostería
- Silpat, teflón o papel de hornear
- Rejillas
INGREDIENTES:
- Harina de fuerza, W=200 (10,5-11 g proteínas)
- Harina Manitoba, W=380-400
- Leche en polvo
- Huevos
- Agua de Azahar
- Azúcar
- Azúcar glas
- Azúcar moscabado oscuro y claro (este último es facultativo)
- Vainilla, vainas o extracto
- Glucosa líquida
- Levadura (fresca o seca)
- Leche entera
- Aceite de oliva
- Mantequilla sin sal
- Manteca de cacao
- Crema de queso
- Canela
- Nueces pecanas
- Naranjas frescas
- Semillas de anís
- Chocolate negro 70% y pepitas de chocolate o nibs de cacao(facultativo)
- Crema de praliné de avellanas (facultativo) puede usarse otro tipo de crema untable que deseemos
- Almendra molida y laminada
- Azúcar perlado
- Miel
- Almendras con piel
- Pasas
Música: Kai Engel “Passages”
